Pizza piena

Questo e' un rustico, che si prepara nella mia famiglia di origini campane, per il periodo pasquale. La pizza piena ottima calda, ancora piu' buona gustata fredda, non sporca, non unge, e' ideale da portare nelle gite fuori porta del lunedì di Pasqua.

http://incucinaconlaziaconcy.blogspot.com/2016/03/pizza-piena.html

Intanto l'impasto, e' un classico impasto base pizza con lievito di birra

Quindi
 farina00 1 kg,
560 ml di acqua tiepida
10 gr lievito di birra,
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di olio evo.
15 gr di sale
si impasta tutto e si mette a lievitare al caldo fino al raddoppio, 3 ore circa

Nel frattempo si prepara il ripieno con:

1kg e 1/2 formaggio primo sale
 3cacciatori (non troppo stagionati)
300 gr di capocollo tutto in una fetta,
12 uova,
pecorino romano e pepe nero qb ,

 tagliare il formaggio e i salumi a dadini, in una scodella sbattere le uova aggiungere, i salumi e il formaggio e il pepe mescolare bene a questo punto entra in gioco il pecorino romano grattugiato io metto a occhio deve venire un impasto abbastanza morbido, ma nn liquido ,,. Si stende la pasta nella placca del forno si mette un generoso quantitativo di ripieno solo su una meta', stando un po' lontano dai bordi. chiudere la pizza come un calzone infornare al massimo della potenza del forno fino a doratura

Schiacciata con i ciccioli

Mammamiaaaaa cosa e' di buono questa schiacciata, un po' laboriosa, ma assolutamente vale la pena provare a prepararla...

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Ingredienti

Licoli  rinfrescato 100% da 4 ore 

 (oppure 15 gr di lievi compresso)
170 licoli 360 farina 0, 155 manitoba 315 acqua ta
1 cucchiaino di malto d'orzo
2 cucchiai di olio evo
300 gr di ciccioli
Semi finocchio selvatico a piacere secondo il vs gusto, a me piacciono, quindi abbondo
Sale Pepe nero qb


Mettere tutta la la farina setacciata con 280 ml di acqua del rubinetto in autolisi (mescolare con un 
mestolo di legno, appena si assorbe l'acqua coprire con un canovaccio e tenere a temperatura ambiente per 30 min,
Poi aggiungere i licoli sciolto nella rimanente acqua con il malto, cominciare a impastare con lafoglia 
poi man mano che l'impasto si fa più sodo sotituire la foglia con il gancio ad uncino, alla 1^ 
',cominciare a far andare l'impastatrice, unire il sale e per ultimo l'olio, impastate fino ad avere un impasto liscio e incordato......

Coprire fare le pieghe in ciotola per 3 volte ogni 30 min.....dopodiche coprire con la pellicola e lasciare in frigo 24 h,

Ecco come si presenta l'impasto dopo la sosta in frigo

al momento di utilizzare l'impasto,tenerlo ad acclimatarsi 3 ore a ta, poi Tagliare la pasta in due, e formare i panetti, piegando la pasta all'interno, sulla tavola arrotondate ogni

panetto serrando l'impasto tra le mani ..mettere a lievitare fino al raddoppio..... 

Prepariamo i ciccioli cosi'
Tritare con la mezza luna i ciccioli, trasferite in padella calda e fate sciogliere, unire i semi di finocchio, , fate insaporire 5 min e spegnete la fiamma

Passaimo a condire l'impast,  Stendere la pasta in un rettangolo

Distribuire i ciccioli (con tutto lo strutto sciolto che hanno tirato fuori)
Regolare di sale e pepe, ripiegare premendo con i polpastrelli delicatamente l'impasto senza 
maneggiarla troppo.... Lasciare lievitare ancora,

Stendere in teglia leggermente unta di olio evo,  lasciare lievitare ancora 1 ora

preriscaldate il forno a 240*
Infornate  cuocere per 30 min o almeno fino a doratura

Migliore se consumata fredda (a causa dei ciccioli)

Pizzette come al bar

Amici buon pomeriggio,
Ho preparato queste pizzette, che devo dire sono venute molto soffici e restano morbide anche il giorno dopo (se avanzano).
Ho usato una ricetta trovata in un gruppo di cucina in cui una cuochina siciliana faceva vedere le sue creazioni con questo impasto. Sto parlando della rosticceria palermitana .
In Sicilia  con questo impasto preparano tanti tipi di rustici.
l'ho provata e non  l'ho piu lasciata, e' tipo un pan brioche neutro che si presta a tante preparazioni sia dolci che salate.
Preparate anche voi con la rosticceria palermitana i buffet per i compleanni dei vostri bambini o per ogni altra ricorrenza che decidete di festeggiare a casa preparando voi tante prelibatezze

http://incucinaconlaziaconcy.blogspot.com/2016/02/pizzette-come-al-bar.html

Questa e' la ricetta

500 gr farina 0
500 gr farina 00
5 gr zucchero
100 strutto
10 gr sale
375 ml di latte
12g di lievito

Procedimento

impastare nella planetaria (o a mano seguire il medesimo procediemto, non cambia nulla) acqua, non tutta strutto e zucchero fare sciogliere il tutto aggiungere pian piano la farina all'occorenza l'altra acqua il sale e x ultimo il lievito sbriciolato prendere l'impasto metterlo su una spianatoia e cominciare a formare delle palline da 50 gr

stendere la pallina diamo una forma rotonda e lasciate lievitare 
appena saranno aumentate facciamo cuocere mettendovi sopra la salsa condita con olio sale, e origano, premendo un po' con il cucchiaio create un incavo che permettera al pomodoro di non fuoriuscire dal bordo ... 
mettere capperi, o un pezzetto di acciuga o mozzarella asciutta (fatta scolare in un colino dal liquido di governo) 

Infornare in forno preriscaldato a 180 per 20/25 min

Rustico di sfoglia ai würstel

Con questa preparazione facilissima ed economica riscuoterete successo specialmente dai bambini
Per cui preparatela per festeggiare i loro conpleanni o piu semplicemente per qualsiasi ricorrenza, e' un rustico che "fa subito festa"

http://incucinaconlaziaconcy.blogspot.com/2016/02/rustico-di-sfoglia-ai-wurstel.html

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
Würstel di quelli grandi qb (3/4 confezioni)

Ecco come si prepara

Srotolare la sfoglia con un coltello fare dei tagli per il senso della larghezza a distanza di 5 cm ciascuno
Dividere a meta' i würstel e cominciate con pazienta a far passare i wurstl sopra e sotto alle strisce, a formare cosi un reticolato
Pennellare la sfoglia con tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte, terminare con i semi di sesamo

Infornare a forno preriscaldato a 200* per 15/20 min

Far raffreddare e servire

Rustici di Finta sfoglia

http://incucinaconlaziaconcy.blogspot.com/2016/02/rustici-di-finta-sfoglia.html

ho scoperto la ricetta del Maestro Adriano che ha il medesimo procedimento della pasta sfoglia pero' senza burro
Vi garantisco che il risultato e' soddisfacente, e molto gustoso oltre che molto più leggero di una pasta sfoglia classica, potreti sbizzarrirvi ad usare farine diverse

Ho preparato con questa ricetta dei rustici da servire con l'aperitivo

Ingredienti
250g farina 00
250g formaggio spalmabile
160g burro
6g sale

P.s.: (In queste foto sotto ho usato farina di grano saraceno, le ho usate solo  per mostrarvi i passaggi poiché quando feci i rustici sopra non fotografai tutti i passaggi...) 

Mettere tutto in un robot , appena si formano le briciole, spegnere .... Deve rimanere un impasto grumoso .. Foderate con la pellicola un contenitore quadrato, che faciliterà la messa in forma della pasta... Comprimere bene con le mani fino ad ottenere una sorta di mattonella sigillate con la pellicola e mettetela in frigo per 24h



Il giorno dopo Riprendete l'impasto, togliete la pellicola e su un piano di
lavoro infarinato avendo cura di avere davanti il lato più stretto allungate con il matterello formando un rettangolo ,.....fare una piega a tre, cioè portare un lato del rettangolo al centro e sovrapporre l'altro lembo di pasta .... appiattire leggermente con il matterello, avvolgete nella pellicola e ponete in frigo per 1/2ora ....ripetere le pieghe per 3 volte ancora sempre a distanza di 1/2 ora ... Dopodiché, la pasta e pronta per essere usata per le vs preparazioni, sia dolci che salate





Per rustici ...

Stendete la pasta non troppo sottile, tagliare a triangoli con la rotella tagliapasta farcite con prosciutto cotto e scamorza o altro a piacere. Arrotolate per fare i croissant ...
Pennellate con del latte e cospargete semi di papavero o sesamo o altro a piacere

Torta di rose salata

Torta di rose con prosciutto cotto e provola, salsiccia e stracchino, pancetta e mozzarella

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350 gr di farina 00

1 pizzico di sale

150 gr di latte

8gr di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

30 gr di olio evo

Per il riepieno (sbizzarritevi con la fantasia)

100 gr di prosciutto cotto +100 gr di provola affumicata

50 gr di pancetta tesa + 1 mozzarella 1 salsiccia +100 gr di stracchino 

Per prima cosa sbriciolare la mozzarella e metterla in un colino a scolare dal siero

In una ciotola impastare la farina setacciata con lievito sciolto nel latte tiepido e lo zucchero, aggiungere l'olio e il sale, lavorare l'impasto per 10 min

Poi ungere la ciotola dove si e impastato mettere la palla a lievitare coperto nel forno, fino al raddoppio.... Ci vorranno tre ore molto dipende soprattutto dalla temperatura che c'e in casa, 

Raggiunta la lievitazione riprendere l'impasto e stenderlo su un piano infarinato in un rettangolo, farcire la pasta con gli ingredienti sopra o con cosa avete in frigo, arrotolare fino a fare un salame, tagliare a fette, foderare la teglia con 

carta forno, sistemare i rotolini tagliati uno accanto all'altro e porre di nuovo ne forno a lievitare una seconda volta. Quando il volume e raddoppiato, infornare a 180* per 30 min, o almeno fino a doratura .

Torta di ceci

Torta di ceci

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A me un 5e5!!!!  E' quello che si sente dire dalle persone in fila in una qualsiasi pizzeria  

rionale Livornese. 

La scelta e' o con pan francese o con la schiacciatina!!

Si mangia Bollente anche quando ci sono 40* all'ombra, eh si e' come per il caffe' se non ti ustioni la bocca non lo gusti...

Sto parlando del famoso "cibo da strada tipico livornese" la torta di ceci, fuori Livorno più conosciuta come cecina. Un'amalgama di acqua olio e farina di ceci, da non credere come con questi pochi ingredienti ne esca una delizia. A me piace piuttosto sottile e con una bella crosticina dorata sopra,  ovviamente bollente e con pepe nero macinato fresco...

Il forno a legna... Da un valore aggiunto al sapore non indifferente..

La cosa importante e' la teglia, che deve essere in rame , pero' io dopo diverse prove ho scoperto che 

viene bene anche in una teglia da forno normale basta che sia pesante, altrimenti quelle leggere con il calore del forno si piegano,e l'impasto poi dove risulta troppo alto e dove invece bruciato 

Con questa dose vengono fuori 2 teglie piccole, tanto per capirci la grandezza e' uguale alle teglie in alluminio usa e getta da lasagna per 6 persone

250 gr di farina di ceci

750 ml di acqua 

sale qb 

Pepe nero qb

Olio extra vergine di oliva qb

Setacciare la farina in una ciotola capiente, con la frusta mescolare mente si versa l'acqua per non creare grumi, salare qb , togliere la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola, coprire con pellicola, fate fare una sosta in frigo per 1 giorno.

L'impasto pronto da mettere in frigo si presenta così

preriscaldare il forno al massimo, mettete dentro anche la teglia che userete per la cottura.

Ungere abbondantemente la teglia di olio evo mettere 3/4 mestoli di composto , infornare, cuocere fino a che in superficie non si forma una crosticina dorata

Servire immediatamente con pane francese, oppure con la schiacciatina riscaldata

Pepe nero a gogo' (se gradito)

Il sommelier consiglia  un bicchiere di spuma bionda ghiacciata

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Tarallini pugliesi fatti in casa

Tarallini pugliesi fatti in casa

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Chi non conosce gli sfiziosissimi tarallini pugliesi quelli classici con i semi di finocchietto?  Sono Facili da fare, li potete offrire per un aperitivo, o anche ai pasti principali al posto del pane 

Si possono aromatizzare in moltissimi modi , si possono usare farine diverse e diverso sara' il gusto, quelli che vi propongo in questa ticetta sono di tre gusti diversi alla pizzaiola, alle olive , e ai pistacchi 




Questa e' la ricetta base (modificabile secondo i propri gusti)


200 gr di farina di semola rimacinata 

150 gr di farina di farro

150 gr di farina 0

100 gr Olio extra vergine di oliva 

12 gr di sale

200 ml di Vino bianco secco

Versare in una ciotola le farine setacciata, unire sale, olio evo, vino ed impastare con un mestolo di 

legno fino ad avere un' amalgama da poter dividere in 3 parti uguali che andrete ed aromatizzate

aggiungendo quanto segue:

- per i g alla pizzaiola aggiungere 3 cucchiai di concentrato, e origano 2 cucchiai

- Per i tarallini ai pistacchi ho sostituito 100 gr di farina 0 con 100 gr di pistacchi, un po' tritati a farina e un po' lasciati più grossolani

- per i tarallini alle olive ho aggiunto 150 gr di olive in salamoia senza nocciolo




Finito di impastare tutti gli ingredienti fate riposare la pasta per 30 min coperta con un panno


Poi riprendere gli impasti e formate dei filoncini (come si fa per gli gnocchi di patate), tagliate dei pezzetti di 5 cm e formare i tarallini

Appena li avreti terminati tutti, tuffateli in una pentola con acqua bollente, (pochi per volta), scolateli man mano che vengono a galla e metteteli su un canovaccio ad asciugare 


Quando sono ben asciutti e non appiccicosi disponeteli in una teglia con carta forno, cuoceteli in 

forno preriscaldato a 200*  per 30 min, o almeno finche' sono belli dorati. 

Consumare quando sono ben freddi.

                                      

                    

Pizza a lievitazione naturale di 48 ore

Pizza a lievitazione naturale di 48 ore con Licoli (lievito in coltura liquida)

Con cottura su pietra refrattaria

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.

Ingredienti 

200 gr farina 0 manitoba 

200 gr farina di semola 

100 gr farina 0

150 gr di licoli (pasta madre)

Sale 2 pizzicotti 

Zucchero 1 pizzicotto

Olio evo 2 cucchiai da cucina

300 ml di acqua del rubinetto

Procedimento 

Setacciare le farine  in una ciotola, fare un foro al centro, unire lo zucchero, e l'acqua con il lievito sciolto dentro, piano piano, mescolando con un mestolo di legno, unire l'olio, e il sale quando l'impasto si e compattato grossolanamente...  Ho trasferito il tutto nella planetaria per far incordare, più o meno una ventina 

di minuti,circA.

Ho coperto e lasciato a temperatura ambiente. 

Ogni 1/2 ora ho fatto le pieghe a 3  (stendere la pasta in un rettangolo piegare il lato destro al centro, sovrapporre il lato sinistra, schiacciare bene e arrotolare stretto, coprire sotto una ciotola per il riposo, ripetere per 3 volte

Poi ho coperto con la pellicola, messo in frigo a riposare per 2 gg (lun/ mart)

Mercoledì mattina verso le 8,30  Ho tolto la ciotola dal frigo, e messa ad 

acclimatare per un'oretta sotto una coperta calda. Dopodiche' ho preriscaldato il forno a 40* per qualche minuto, ci ho messo la ciotola con l'impasto,  e ho lasciato lievitare sempre coperto per 4 ore, 

Passato il tempo di lievitazione, ho fatto le palline a occhio, saranno state piu o meno sui 200 gr, ho coperto con pellicola e con la coperta, e ho fatto rilievitare ..dopo un'oretta, ho steso, condito e infornato nel fornetto  ferrari, cottura per pizza 5 min....

Questo calzone  e' farcito con bietola lessa tritata a coltello.  1 spicchio di aglio tritato, 2/3 cucchiai di formaggio pecorino, olive taggiasche denocciolate, filetti di acciuga sott'olio  e capperi dissalati

Steso la pasta in corma rotonda, messo la farcia su meta'  di impasto, disteibuire la verdure per bene chiudere a calzone con l'altro lembo di pasta , pressare bene i bordi per non far uscire il ripieno, pennellare con olio evo. Io ho cotto in forno con pietra refrattaria per 5'min

Girasole di pan brioche

Girasole di pan brioche

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Ecco il rustico che ho fatto ieri...ottimo da offrire con antipasti a base di salumi, non solo buono , ma anche bello da usare come centrotavola, per cui ogni commensale puo servirsene a piacemento .... 
Da tenere presente per le prossime festivita' natalizie ....
Girasole di pasta brioche con la ricetta di Liliana Furco... Cuochina dalle notevoli capacità ...nonche' mia amica!!!!!.

350gr farina manitoba
350gr farina 00
20 gr lievito di birra
250 ml di latte

2 uova
1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di sale
120 gr di olio di semi

Burro fuso qb per spennellare le sfoglie

Impastare in una ciotola la farina setacciata, il lievito sbriciolato, lo zucchero il latte a temperatura ambiente, aggiungere le uova una per volta, l'olio di semi e per ultimo il sale.... Impastare per 10 min , formare la palla e 

metterla a lievitare coperta con pellicola nel forno spento.....
Adesso con il caldo i tempi di lievitazione si accorciano notevolmente... Dopo due ore tagliate l'impasto in tre pezzi ... 1 più grande, 1 pezzo medio e un pezzo piu piccolo...
Con la parte più grande formate 5palline, spianate con il matterello, dando la forma rotonda devono essere più piccole della teglia di 5 cm.... Coprite la teglia con carta forno, cominciate a pennellare la prima sfoglia con il 

burro e piazzatela nella teglia.... Sovrapponete tutte le altre sfoglie sempre pennellate di burro prima di aggiungere la successiva... L'ultima sfoglia nn va imburrata... Adesso con una rotella tagliapasta praticare una croce partendo dal centro sfoglia senza arrivare al bordo, tagliare ancora in ottavi.... Aprire le punte tirando 

indietro i petali.. 

Con il secondo impasto formare altre 5 palline , che vanno stese in foglie come avete fatto prima, sempre imburrate tra luna e l'altra sfoglia, sull'ultima sfoglia niente burro, tagliare a spicchi come avete fatto precedentemente , aprite i petali e qppoggiateli in mezzo ai petali già formati prima... Adesso è rimasto in cerchio piccolo che va riempito, con l'ultimo pezzetto di impasto rimasto.... Formate una palla e mettetela nello spazio centrale rimasto vuoto ... Coprite con pellicola e mettete a lievitare in forno spento fino a che non raddoppia .... Prima di infornare, Pennellare il girasole con latte e cospargere di semi di sesamo

Preriscaldate il forno a 200* e cuocere per i primi 15 min a 200* poi abbassare a 180* per altri 20/30 min

Rustico zucchine e patate

Rustico zucchine e patate

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Stasera Per cena ho preparato questo rustico con le ultime zucchime del mio orto... 

Molto gustoso e anche veloce da fare ho usato la pasta brisee che avevo in frigo da smaltire, in genere  personalmente preferisco usare un impasto,pizza ... Ma stasera non ho avuto il tempo materiale per poter stare a casa e impastare ..  comumque e' stato molto apprezzato ed e' finito tutto....

1 rotolo di pasta brisee 

2 zucchine medie

7/8 fiori di zucchine

1 patata grande

1 pacchetto di wurstel 

Parmigiano olio evo e sale qb

1 spicchio di aglio

Una decina di olive 

Lavare e affettare a rondelle le zucchine pulire e i fiori

La patata tagliatela a a fette non troppo alte.. 

Nella padella scaldare l'olio evo con l'aglio schiacciato.. Fate insaporire ed unite tutte le verdure e il sale ... Mescolare spesso scuotendo la padella per non far attaccare la verdura... Il tutto con fiamma allegra .. Dopo dieci minuti spegnere il fuoco e far raffreddare  

In una teglia da forno tonda stendere la pasta brisee usando la sua stessa carta forno.

Praticate nel centro della pasta un taglio a meta' ma senza arrivare ai bordi ..... Poi fate un altro taglio ottenete cosi dei quarti , tagliate ancora in ottavi..... Ai bordi distribuite le verdure,  affettate i wurstel, e terminate con una spolverata di parmigiano... Sollevate le punte dal centro, alzate il triangolo di pasta che portate a chiudere sul bordo della teglia.. Fermate con un'oliva . Infornate a 180 per 15/20 min

Pizzette fritte

Pizzette fritte

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Veloci e buonissime...  Da fare sempre, appagano la voglia di pizza  specialmente quando nn si ha il tempo di aspettare la lievitazione dell'impasto ... Si condiscono appena fritte, bollentissime con una salsina leggera di pomodoro aglio e basilico, a terminare una spolverata di parmigiano.... 

500gr di farina 00
2cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
1 scatola di polpa di pomodoro a pezzi
1 spicchio di aglio
Qualche foglia di basilico spezzettata con le mani
Olio evo qb
Parmigiano qb

Impastare la farina con l'acqua, il sale, l'olio, fare una palla coprire e lasciar riposare per mezzora 
Nel frattempo preparate il condimento
Mettete in una pentola il pomodoro , l'aglio, il sale, e fate ritirare il sugo su fiamma vivace, quando e cotto, a fiamma spenta, aggiungete il basilico spezzettato con le mani, mescolate e coprite con il coperchio.
Dividete la pasta in porzioni da 1 pizza ...Sulla spianatoia aiutandovi con il matterello, tirate molto sottile, ogni pezzetto di pasta in forma rotonda, insomma che entri in padella.
Preparate una padella con dell'olio di arachide 
E friggete le pizzette, man mano che sono pronte conditele con il sugo di pomodoro e una spolverata di parmigiano,

Schiacciata al latte

Schiacciata al latte
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Ingredienti
250 gr farina 00
250 gr farina 0
1 cucchiaino di zuccher
3 cucchiai di olio evo
300 ml di latte
3 gr di lievito disidratato
Per l'emulsione
50 gr di acqua
50 gr di olio evo
1/2 cucchiaio di sale grosso 
Setacciare le farine in una ciotola mescolare alla farina il lievito e lo zucchero, iniziare ad impastare versando il latte a temperatura ambiente poco per volta... Per ultimo aggiungere l'olio evo, e lavorare per 15 min ......formare la palla e Porre in una ciotola coperta a lievitare fino al raddoppio.....
Stendere la pasta con i polpastrelli, creando le fossette tipiche della schiacciata, lasciate lievitare ancora 1 ora, Ho usato la leccarda del forno foderata da carta forno... 

Nel frattempo accendete il forno al massimo
Preparate l'emulsione mescolando insieme con una forchetta, 50gr acqua tiepida e 50 gr di olio evo con mezzo cucchiaio di sale grosso... Distribuite sulla schiacciata l'emulsione...
Infornare per i primi 15 min direttamente sul piano inferiore del forno, dopodiché spostare la teglia nel ripiano centrale fino a doratura...... Far raffreddare su una griglia....