Pane di Segale a lievitazione naturale

Dietro suggerimento del mio medico, ho voluto preparare in casa il pane con farina di segale e vari semi oleosi
Il pane di segale non e' solo buono: è ricco di sali minerali, vitamine B ed E, e lisina, amminoacido utile per la protezione dei vasi arteriosi; ha anche un potere energizzante e rinvigorente, aiuta a tenere sotto controllo la glicemia e favorisce il senso di sazietà. 

http://incucinaconlaziaconcy.blogspot.com/2016/02/pane-di-segale-lievitazione-naturale.html

Ingredienti

500 gr farina di segale

Farina semola (non rimacinata) qb

Sale 13gr

1 cucchiaino di malto di riso

280 ml di acqua del rubinetto

100 gr di licoli rinfrescato da 4 ore 

(O 10gr di lievito di birra)

Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice

Aggiungere 200 mi di l'acqua, mescolare grossolanamente con un mestolo di legno finché si è assorbita, coprire con un panno e lasciare riposare 30min a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio.
Nell'altra acqua rimasta scioglierci il malto di riso e il licoli oppure il lievito di birra, unire alla farina
mescolare appena assorbe il liquido, poi aggiungere il sale, poi agganciare il gancio a uncino all'impastatrice, partire con la velocita 1 per 10/15 min aumentare alla 2^ velocita' fino ad incordare l'impasto, quando l'impasto si stacca dalla ciotala e resta attaccato al gancio diciamo che e' pronto,
Pirlare, ossia, sulla spianatoia leggemente infarinata arrotondare l'impasto serrando al di,sotto con il palmo delle mani , coprire a campana con una ciotola , per 1 ora

Poi iniziamo a fare le pieghe, a tre

Allargare la pasta e fare un rettangolo, mettere il lato sinistro al centro, e il destro sopra ( come si fa per fare la pasta sfoglia)questa e' la piega a tre
Poi arrotolare la pasta  stretta stretta , coprire sotto la campana e lasciate riposare per 30 min
Queta operazione va rifatta altre due volte.

L'ultima volta dopo la piega, pirlare con la chiusura rivolta verso l'alto riporre la pagnotta in un cestino foderato con un canovaccio abbondantemente infarinato di semola. Lasciare a t.a. Per un
paio di ore, dopodiché riporre in frigo per 10/12 ore

Attenzione il canovaccio deve essere di cotone, e tassativamente non deve profumare di sapone o ammorbidente, va lavato solo con acqua calda e bicarbonato, e usato solo per questo scopo..

Il giorno dopo lasciare acclimatare l'impasto, per un paio di ore
Rovesciare la pagnotta sulla placca del forno infarinata di semola, cuocere in forno preiscaldato a 230/240 per 15min , mettere dentro un pentolino di acqua per creare il vapore.
Poi abbassare  a 200 togliere il pentolino e cuocere per altri 15 min, gli ultimi 20min terminare la "cottura a spiffero" inserire nello,sportello il manico di un mestolo di legno

Far raffreddare su una griglia
Tagliare quando e' completamente freddo

Stecche di Jim con lievito di birra

Stecche di Jim con ldb

http://incucinaconlaziaconcy.blogspot.com/2016/02/stecche-di-jim-con-lievito-di-birra.html

Questo e' un pane buonissimo, la,mia rovina 😁😂, in quanto finosce subito , non avanza mai, vi invito a provare questa ricetta.

Questa e' una ricetta "furba" come dico io, (la riuscita e' pressoché certa) non occorre impastare a lungo basta giusto amalgamare gli ingredienti, e lasciare riposare a temperatura ambiente, unica cosa importante sono gli orari. Di seguito una "tabella di  marcia" a cui attenersi

Io preferisco impastare la sera quindi seguo questi orari
alle 21 primo impasto
Alle 15 pieghe
Alle 17 cottura

Se invece preferite sfornare pane fresco per pranzo attenetevi a questi orari
Ore 14 impasto
Ore 08:00 pieghe
Ore 10:00 cottura

Ingredienti
farina 0  455 g
acqua acqua de rubinetto 350 m
13gr di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 gr. lievito disidratato
olio extra vergine di oliva qb
farina semola di grano duro per spolverare la spianatoia qb

In una ciotola capiente setacciare la farina aggiungere il lievito e mescolatelo alla farina, unire lo zucchero, e l'acqua, impastare grossolanamente con un mestolo di legno, quando inizia a prendere corpo  l'impasto aggiungere il sale, impastare ancora 2/3  minuti . Coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente. Io lascio la ciotola sul banco della cucina in un angolo .



Il giorno dopo rovesciare l'impasto sulla spianatoia (abbondantemente cosparsa di semola) e aiutandosi con il tarocco dare un giro di pieghe a 3, cioe', prendere il lato destro e posizionatelo al centro, poi sollevate la parte sinistra e appoggiatela sopra alla destra. Pennellare delicatamente la superficie con olio evo, coprire con pellicola e poi con un canovaccio di cotone bianco, coprite e lasciate riposare.
Il canovaccio deve servire solo per questo uso, non usare canovacci lavati con saponi o ammorbidenti, ma soltanto con acqua calda e bicarbonato, altrimenti la pasta assorbe l'odore del detersivo.

Alle 16:45 preriscaldate il forno al massimo230/250* forno statico

Preparate le teglie foderate con carta forno vicino all'impasto. Usando sempre il tarocco tagliare la pasta a strisce, poi prendere ogni striscia e allungarla con mani in modo da formare le stecche, ossia dei filoncini. Prima di infornare mettere un po' di olio evo sopra ogni stecca, cuocere fino a doratura ci vorranno circa 15/20 min, il tempo di cottura  varia, dipende da quando fate grandi le vostre stecche.

Ho "sacrificato" qualche stecca e ne ho fatto delle lingue di pizza, ma dubito che vi avanzano per valutarne la morbidezza anche il giorno dopo, ottime vi consiglio di provarle.

Pane integrale a lievitazione naturale con licoli

Pane integrale cotto in pentola con prefermento

http://incucinaconlaziaconcy.blogspot.com/2016/02/pane-integrale-lievitazione-naturale.html

Adoro tutti i tipi di pane , ma ancor di piu' i pani con farine integrali

Con questa dose viene fuori questa pagnotta di circa 1 kg... Ho usato di 100% farina integrale bio macinata a pietra

blog di rif. : http://pandipane.blogspot.it/2013/07/pane-di-farina-integrale-con-pasta-madre.html

Alle ore 20:00  ho iniziato a preparare il prefermento, che deve lievitare coperto a temperatura ambiente per 10 /12 ore
Ho mescolato in una ciotola
100 gr di licoli rinfrescato
100 gr di acqia del rubinetto
100 gr di farina integrale bio

La mattina successiva alle 08:00
Ho aggiunto al prefermento
300 gr di acqua del rubinetto, e ho sciolto il prefermentocon una frusta, homaggiunto un cucchiaino di malto d'orzo, un cucchiaino di zucchero, ho aggiunto la farina poca per volta, appena si comincia a formare l'impasto ho aggiunto due cucchiaini di sale, ho trasferito nella ciotola dell'impastatrice e ho fatto imcordare l'impasto.

Ho pirlato l'impasto e l'ho messo a riposare per 30 min sotto una ciotola messa a campana.
Dopo ho fatto 2 pieghe a 3 ogni 1/2 ore
Provo a spiegare le pieghe a 3,  (se cercate in rete ci sono tanti video che possono aiutarvi)

Dunque si prende l'impasto, si appiattisce delicatamente con le mani dandogli una forma rettangolare a questo punto portare il lato sinistro al centro, e il lato destro va sopra al sinistro.... Si schiaccia con le mani e si arrotola stretto si rimette a riposare sotto la ciotola

Fatte le pieghe si pratica l'ultima chiusura detta  "a fazzoletto", cioe' :
Riprendere l'impasto schiacciare con il palmo della mano in modo da creare un quadrato, a questo
punto prendiamo i 4 lati e li chiudiamo al centro, ripetiamo l'perazione con gli altri 4 lati , aa questo punto si arrotonda l'impasto tra le mani, infarinare con abbondante semola un canovaccio in cotone messo dentro una ciotola, adagiare il panetto con la chiusura sopra. Coprire con pellicola e mettere in frigo per 7/8 ore
(Attenzione: usare un canovaccio solo per questo scopo. Va lavato  solo con acqua calda e bicarbonato, non usare saponi o ammorbidenti, altriemti il pane ne assorbira' il profumo)

Passato il tempo di maturazione in frigo, far acclimatare per 2 ore a temperatura ambiente, preriscaldare il forno al massimo, mettete una pentola che possa andare in forno , io ne ho usata una d'acciaio, ma se ne avete una di quelle in coccio va anche meglio .per facilitare l'inserimento della pasta nella pentola arroventata, basta Rovesciare l'impasto su un pezzo di carta forno, procedere a fare i tagli con la lametta, trasferire il tutto nella pentola, coprire con coperchio e cuocere coperto per 30 min poi togliere il coperchio e abassare a 200/180 per altri 30 min

Pan bauletto al sesamo con farina Kamut e farina di farro

Pan bauletto al sesamo con farina Kamut e farina di farro

http://incucinaconlaziaconcy.blogspot.it/2014/10/pan-bauletto-al-sesamo-con-farina-kamut.html

250 gr di farina di farro

250 gr di farina kamut

10 gr di sale1 cucchiai di olio 

evo280 ml di acqua a temperatura ambiente

3 gr di lievito disidratato

Versare in una ciotola le farine setacciate , e l'acqua poca per volta, cominciate a impastare, dopo dieci min unire il sale e l'olio... Lavorate per 20 min .. Poi Coprite la ciotola Con pellicola e fate riposare , per 40 min...

Dopodiché procedere con 3 giri di pieghe fatte nella ciotola dove avete impastato...Si solleva un lato di impasto e poi si fa ricadere ripiegando su se stesso come fosse un pezzo di stoffa , procedere così anche per gli altri 3 lati....   Se vedete che non riuscite a stirare la pasta in tutti i punti, e limpasto viene su tutto insieme . Fermatevi e lasciate riposare .. Fate riposare tra un giro e l'altro 40 min .. . Poi coprire e mettere in forno spento finche l'impasto non e triplicato..

Prendete l'impasto una volta triplicato e rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato, formare un rettangolo, poi arrotolare dando una forma cilindrica che entri in uno stampo da plum cake, . Ungere leggermente lo stampo con olio evo aggiungete un goccio di olio evo anche sul l'impasto così la pellicola non si attaccherà una volta lievitato.....coprite con pellicola e lasciate lievitare di nuovo fino a che non superi,il bordo dello stampo...

Cospargete con semi di sesamo e infornate a 200 per 30min, Se scurisce troppo coprite con la stagnola... Sorvegliate il forno... Io ho cotto a 180* per 50 min perché il mio forno e troppo forte e mi brucia tutto...

Fate raffreddare su una griglia 
Tagliate il pane quando e ben freddo...