Lasagne di mare

Lasagne di mare

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Ricetta
 (teglia da, 6porzioni)


Gamberetti 200 gr, 300 gr moscardini,  1 seppia media, o 2piccole, 1,5 kg di cozze, 2/3 totani piccoli, polpa di cernia mezzo kg
10 pomodorini maturi
4 spicchi di aglio 
Prezzemolo un bel ciuffo tritato
1/ cipolla bianca oppure 2scalogni
Vino bianco secco per sfumare 2 mezzi  bicchieri 

Olio extra vergine q.b.

Pepe nero macinato al momento
Mezzo limone 

Per la besciamella (deve essere morbida)
1lt di latte, 80 gr farina, 100 gr di burro

dopo aver spazzolato e lavato bene le cozze  metterle in un tegame con 2 spicchi di aglio , prezzemolo qb, peperoncino unpezzettino,  un generoso giro di olio evo, un po di vino bianco e mezzo limome strizzato, chiudere con il tappo mettere. A fuoco alto per farle aprire...
.

Intanto facciamo la besciamella

Portare a bollore il latte, in un tegame mettere il burro a sciogliere aggiungere tutta insieme la farina farla tostare qualche,minuto aggiungere il latte e cuocere qualche min girando sempre 
con una frusta,  mettere da parte coperto con pellicola
Adesso prepariamo il sugo.

Dopo aver pulito e tagliuzzato grossolanamente tutti i molluischi
In una padella fare un soffritto con aglio e scalogno tagliati sottili,  aggiungere nel seguente ordine i polpi,  lasciarli cuocere 5 min poi aggiungere le seppie i totani i gamberetti e infine la polpa di cernia..... Sfumare con vino bianco, quando il vino si e ritirato aggiungere i pomodorini 
a pezzetti prezzemolo e pepe q.b., sale poco (perché i pesci sono già saporiti) lasciare ritirare


 e cuoce per 10 min... spegnere il gas....
Togliere le cozze dai gusci e lasciarne una decina intere per la decorazione finale, 

Aggiungere le cozze pulite e il sugo  alla besciamella..... mescolare bene..... mescolare (tenere un po di sughetto da parte per l'ultimo strato della lasagna)


Comporre la lasagna, con uno strato di pasta e uno con la besciamella, in genere faccio max 4strati.... Sull'ultimo strato mettere il sughetto tenuto da parte e le cozze col guscio infornare coperto da stagnola  per 30 min gli ultimi 10 min togliere la stagnola e mettere sotto il grill per gratinare......  a cottura ultimata se piace spolverate con parmigiano grattugiato...  

Stracci di pollo al limone

Stracci di pollo al limone

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Ricetta

Stracci di pollo al limone

Per 4 persone

600 gr di petto di pollo

1 spicchio di aglio

Farina qb

Olio evo qb

Sale aromatico per arrosti qb

Il succo di 1/2 limone

1/2 bicchiere di vino bianco

Tagliare a fette il petto di pollo, poi tagliare di nuovo in pezzi più piccoli in maniera irregolare 

Infarinare la carne leggermente, e toglierne l'eccesso passandola in un colino 

Mettere a scaldare una padella sul fuoco con un po di olio evo, trasferire la carne fate rosolare da tutte le parti tenendo la fiamma vivace, aggiungere lo spicchio di,aglio tritato il sale aromatico far insaporire, aggiungere il succo di limone, fate evaporare, unire il vino bianco abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per 30 min, mescolando,spesso... ia cottura terminata deve rimanere un golosissimo sughetto terminare con del,prezzemo lo tritato,

Seppie ripiene

Seppie ripiene

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Ricetta

Ingredienti per 4 persone
1 seppia a testa di dimensioni medie (oppure una grande da tagliare a fette)
2 uova, 
Olio evo 
2 spicchio di aglio, 
prezzemolo,  
sale, pepe
pecorino romano grattugiato qb
1 bottiglia da 750ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

Mescolare tutti gli ingredienti, mettere tanto formaggio quanto basta a far un impasto morbido 

ma nn troppo, tenere da parte 

 Nel frattempo pulite le seppie che devono restare intere, mettetele a scolare e tamponate con carta da cucina...

Riempire le seppie con il ripieno preparato, cucire l'apertura con ago e filo
Bucare la seppia con l'ago cosi nn si apre in cottura

Prendere una pentola scaldare l'olio evo, su fiamma vivace far rosolare le seppie da tutti i lati... 

Aggiungere il secondo spicchio di aglio schiacciato, far insaporire bene, unite il concentrato di pomodoro lasciare cuocere il concentrato qualche minuto mescolando spesso, adesso aggiungere la passata di pomodoro con mezzo bicchiere di acqua, 3/4  ciuffi di prezzemolo, regolare di sale. 
Appena la salsa comincia a bollire, abbassare la fiamma, coprire con coperchio lasciandolo un po' alzato di lato.... Portare a cottura il sugo, ci vorrà circa 40 min, alla fine dovrà essere ristretto...

Con il sugo ottenuto si possono condire degli spaghetti... In un sol colpo primo e secondo.

..

Pesche finte

Pesche finte

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Ricetta

Per la pasta frolla 
La scorza di un limone
80 gr zucchero
300 farina00
1uovo +1 tuorlo
130 gr burro
1cucchiaino di lievito vanigliato
Lavorare l'impasto mescolando tutti gli ingredienti velocemente, (farina e lievito setacciati insieme, + burro fare le briciole, aggiungere lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata del limone), formare un panetto coprirlo con la pellicola far riposare in frigo per mezz'ora

Per Crema pasticcera
500 gr latte,, 5 tuorli , 1cucchiaino di estratto di vaniglia o mezza bacca, o buccia di limone nn trattato
50 gr fecola di patate o frumina
100 gr di zucchero
Mescolare zucchero con i tuorli aggiungere la fecola, aggiungere a filo il latte caldo girare velocemente con una frusta e rimettere sul gas ad addensare

Liquore alchermes per la bagna qb

Lavorazione prelevare una piccola quantità di pasta frolla della grandezza di una noce, farne una pallina schiacciatela leggermente con il palmo della mano e trasferire su una placca da forno rivestita di carta forno, ricordate che le palline devono essere di numero pari, poiché andranno accoppiate.

Infornare a 180* per 10/15 min massimo, nn devono colorire troppo,
Prendete le mezza palline, (questa operazione si fa a caldo ), con un cucchiaino delicatamente cercate di togliere un po di impasto sotto la base, creando così l'incavo per la crema.
Farcite con un cucchiaino di crema, accoppiate due mezze palline, passatele velocemente nell'alchermes, e poi nello zucchero semolato, trasferitele poi in un vassoio da portata, mettere in frigo a riposare per mezza giornata

Potete farcire con crema di nocciole o marmellata, in modo da avere diversi gusti!!

Un trucchetto che ho imparato e quello di usare i gusci delle noci ...
Ovviamente devono essere private della noce interna,
Cercate di spaccarle delicatamente in modo da avere intere le due meta
Ricoprite con la pasta frolla la meta del guscio, pressate bene la pasta e togliete quella in eccedenza ,
Pesche finteFinte peschecosì vi troverete già con incavo per la crema pronto... Si staccano bene anche senza ungere i gusci

Dado granulare di carne fatto in casa

Dado granulare di carne fatto in casa

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Ingredienti:

carne di manzo macinata 500 g (può anche essere di pollo o mista )

carote -cipolle sedano 500 g in totale

chiodi di garofano n 2

vino bianco ½ bicchiere

sale grosso 200 g

olio 4 cucchiai

alloro 2 foglie

In una padella antiaderente , mettere la carne macinata , il sale , tutte le verdure , il vino e l’olio e far cuocere a fiamma bassa x1/2 ora circa senza coperchio e sino a che nn si assorbe tutto il liquido prodotto, rimestando ogni tanto.

Trasferire In una teglia con carta forno, stendere il composto cercare di distanziarlo il piu' possibile  passare in forno a 160-170° girando ogni tanto sino a che tutto è ben asciutto-secco.

Far rafreddare .

Frullare il tutto , ottenendo una polvere granulare , mettere nei vasetti di vetro e consumare al bisogno .

Non è necessario conservarlo in frigo .

DADO GRANULARE DI VERDURE

KG 1 di verdure tra sedano carote e cipolle e altri aromi a piacere (rosmarino,salvia , timo ecc..)

Sale grosso 200 g

Olio 4 cucchiai

PROCEDERE COME PER IL DADO DI CARNE

Schiacciata al latte

Schiacciata al latte
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Ingredienti
250 gr farina 00
250 gr farina 0
1 cucchiaino di zuccher
3 cucchiai di olio evo
300 ml di latte
3 gr di lievito disidratato
Per l'emulsione
50 gr di acqua
50 gr di olio evo
1/2 cucchiaio di sale grosso 
Setacciare le farine in una ciotola mescolare alla farina il lievito e lo zucchero, iniziare ad impastare versando il latte a temperatura ambiente poco per volta... Per ultimo aggiungere l'olio evo, e lavorare per 15 min ......formare la palla e Porre in una ciotola coperta a lievitare fino al raddoppio.....
Stendere la pasta con i polpastrelli, creando le fossette tipiche della schiacciata, lasciate lievitare ancora 1 ora, Ho usato la leccarda del forno foderata da carta forno... 

Nel frattempo accendete il forno al massimo
Preparate l'emulsione mescolando insieme con una forchetta, 50gr acqua tiepida e 50 gr di olio evo con mezzo cucchiaio di sale grosso... Distribuite sulla schiacciata l'emulsione...
Infornare per i primi 15 min direttamente sul piano inferiore del forno, dopodiché spostare la teglia nel ripiano centrale fino a doratura...... Far raffreddare su una griglia....

Maritozzi

Maritozzi con licoli a lievitazione naturale

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I maritozzi sono dei dolci da colazione tipici romani, di per se sono dei panini poco dolci pero' il ripieno a base di panna li rende golosissimi.

Ho seguito la ricetta Maritozzi X-Files di Pavlov Papadopulos presa dal groppo "la pasta Madre" 

Ricetta

Ingredienti: 

200 ml di latte di riso  o acqua

4 uova

100 ml di EVO

200 gr di manitoba

600 gr di farina 0

50 gr di zucchero di canna

1 arancia (la buccia grattugiata)

½ cucchiaino di vaniglia

1 pizzico di sale

Malto di riso q.b. o 1 tuorlo

500 ml di panna fresca  

Procedimento

 Sciogliere il licoli nel latte di riso e aggiungere i 200 gr di Manitoba più 200 gr di farina 0.

 Lavorare fino ad avere un composto omogeneo, a questo punto mettere l’olio a filo, continuate a mescolare fino a completo assorbimento. 

aggiungere un uovo alla volta e subito dopo unire lo zucchero.

Il composto a questo punto risulta molto liquido ma liscio. 

Aggiungere il resto della farina 0 (400 gr), la buccia d’arancia, la vaniglia e il sale e mescolare fino ad amalgamare bene il tutto (impasto morbido ed elastico).

Passare il  tutto sulla spianatoia infarinata continuando a lavorare l’impasto, ripiegandolo fino a farlo diventare una palla liscia (aiutatevi con poca farina ed una spatola).

Porre la palla in una terrina appena oliata, coperto con pellicola, a riposare in forno per circa 

due ore.

Passate le due ore, riprendere il composto (raddoppiato di volume)

Fare le pieghe ....... per le pieghe seguite questo link
http://pandipane.blogspot.it/2013/06/le-pieghe-stretch-and-folding-s-f.html

 Lasciate riposare per un’altra oretta circa.

A questo punto ho diviso il tutto in tante piccole palline e gli ho dato laforma un po’ allungata e messo sulle teglie (con carta da forno) bendistanziate tra loro e rimesso in forno (con lucetta accesa) per altre 4 ore

Togliere le teglie dal forno.

preriscaldare il forno a 200°C,  infornate la prima teglia abbassando la temperatura a 180° per 20 minuti circa.

Nel frattempo sciogliere in un bicchiere il malto di riso con un po’ di acqua.

A metà cottura girate  la teglia, rialzare di uno scalino e spennellate  i maritozzi con il preparato di acqua e malto.

A 18 minuti circa controllare la colorazione

Lasciare raffreddare

Poi dividere a meta' senza arrivare al fondo del maritozzo riempire con panna, spolverate con 

zucchero a velo e servite...