Ricetta di GIALLO ZAFFERANO:
Ingredienti:
Burro170 gr fatto (aumentato la dose a 200 gr.)
Farina manitoba 450 gr
Latte 60 ml più tre cucchiai
Lievito di birra 18 gr ( o poco più di mezza bustina di lievito di birra disidratato, o 200
gr di lm)
Sale1 cucchiaino
Uova 3 intere e un tuorlo
Vaniglia I semini di 1 bacca
Zucchero 125 gr più un cucchiaio. (aumentato a 160 gr)
La realizzazione della ricetta del pandoro inizia con la preparazione del
lievitino, ovvero la base con cui formare gli impasti successivi.
In una ciotolina fate sciogiere 15 gr di lievito di birra in 60 ml di latte tiepido , unite un
cucchiaio di zucchero , il tuorlo , aggiungete poi 50 gr di farina e impastate per
amalgamare bene il tutto . Coprite questo primo impasto e fate lievitare fino a far
raddoppiare il tutto.
Ci vorrà circa un'ora (primo impasto).
Quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato, fate sciogliere in tre cucchiai di latte 3 grammi di lievito di birra e versatelo al composto , aggiungete i 100 gr di zucchero , l'uovo , amalgamate il tutto e versate questo impasto in una ciotola con 200 gr di farina e impastate aiutandovi con le mani o con un cucchiaio di legno. Unite poi 30 gr di burro a temperatura ambiente e impastate fino a che non si sarà amalgamato
all'impasto, ottenendo così un composto liscio.
Coprite e fate raddoppiare in tutto ci vorrà circa un'ora ( a me 2 ore).
Procedete poi con il secondo impasto:.
Unite altri 200 gr farina , le uova (2), lo zucchero (25 grammi), sale, i semi prelevat
dalla bacca di vaniglia e impastate di nuovo. Schiacciate l'impasto, ripiegatelo
su se stesso e mettetelo in una ciotola unta con il burro e fate lievitare ancora fino al raddoppio (a me 2 ore) .
Poi mettete l'impasto a riposare in frigo per
8/12 ore.
Trascorso il tempo in frigorifero, rovesciate la pasta sul tavolo, tiratela con un matterello formando un quadrato , distribuite al centro 140 gr di burro ammorbidito ,
portate i quattro angoli del quadrato al centro in modo da richiudere la sfoglia, fate
attenzione a richiudere bene i bordi della sfoglia in modo che il burro non fuoriesca , spianare delicatamente in un rettagolo e piegate in 3 e far riposare pre 15-20 minuti in
frigorifero (prima piega)
AVVERTENZE PER LE PIEGHE E IN GENERALE PER L'IMPASTO:
Quando impastate con le mani, il tempo che vi occorrerà sarà dai 30 minuti o più, vi accorgerete che per poterlo lavorare necessiterete di idratare l'impasto, qui vi sconsiglio di imburrarvi le mani ma di idratarvele con un po' di latte, procedendo poi
con le pieghe vi consiglio di stendere l'impasto in due fogli di carta forno e se occorre
un velo di farina giusto per staccarlo.
Ripiegate nello stesso modo e far riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti (seconda
piega).
Spianate, ripiegate di nuovo e fate riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti (terza
piega).
Ogni volta che mettete l'impasto in frigo potete riporlo in un sacchetto di plastica
per alimenti in modo che non prenda altri odori .
Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto un'ultima volta, ripiegate i bordi verso il centro , e procedete formando una palla rigirando i bordi verso l'interno .
Quando la palla sarà formata ungetevi le mani con il burro e ruotate l'impasto sul tavolo arrotondando ancora l'impasto .
Quindi imburrate un apposito stampo per pandoro alto 20 cm, di circa 3 litri
e spennellatelo con il burro (io no).
Inserite l'impasto all'interno dello stambo imburrato, coprite lo stampo e lasciate lievitare finché la cupola uscirà dal bordo (è preferibile che arrivi solo al bordo).
Mettete su una teglia da forno posta nella parte inferiore una ciotolina d'acqua
e infornate il pandoro facendolo cuocere in forno statico già caldo a 170 gradi per 15
minuti( a me si è imbrunito subito e ha rischiato di bruciarsi per cui consiglio VIVAMENTE di farlo cuocere a 150 per tutta la durata dei 55') , il mio forno a 160 lo
brucia....
Prima di sfornare il pandoro regolatevi per la cottura facendo la prova stecchino: pungete il pandoro se lo stecchino rimane umido lasciatelo ancora cuocere altrimenti
sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare. Poi sformate il pandoro e cospargetelo
con lo zucchero vanigliato.
Consiglio: se volete usare cmq lo stampo di carta per panettone, del diametro di 19
cm e alto 11 cm, dimezzate le dosi, e infornare quando l'impasto arriva al bordo, poi
mettete sulla leccarda 2 o 3 fogli di carta stagnola e posizionatela al primo livello.
